چشمان اشکآلود، بیلهای کوچکی با دستههای چوبی، دیگهای قطارشده و دود و آتش و صدای صلوات و دستهایی که به طور منظّم در دیگها میچرخند و افرادی در اطراف که هر کدام مسئول تغذیه این خط مقدم هستند و برو بیاهای فراوان ،همه و همه زیبایی خاصی به این مراسم دادهاند. آری اینها گوشه کوچکی از سنت نیکو و حسنه آشپزی یا بهتر بگوییم آش حسین(ع) است. با شروع ماه محرم و مراسم عزاداری سالار شهیدان از قدیمالایّام طبخ آش حسین(ع) در میبد مرسوم شده است با دیدن دیگهای آش و مردمانی که در حال کمچه زدن بالای سر هر دیگ هستند، اوّلین حرفی که بر سر زبانها میآید صحبت از گرفتن آش صبح روز بعد است. امّا خیلی کم از خود پرسیدهایم که این آش چگونه و با چه کارها و مقدماتی طبخ گردیده است. ما برای آشنایی خوانندگان با چگونگی طبخ این آش پای صحبت یکی از پیشکسوتان آش حسین(ع) در میبد نشستهایم و از تجارب و اطلاعات ایشان استفاده نمودهایم.
لازم به ذکر است آش حسین(ع) پای درخت امام رضا(ع) فیروزآباد یکی از قدیمیترین و زیباترین مراسات آشپزی در میبد به شمار میرود. جناب آقای حاج میرزا محمد توکلی که فرزند مرحوم حاجغلامرضا توکلی یکی از بانیان آش پای درخت است از عنایات ویژه اهل بیت(ع) به این آش سخنها دارد.
شروع کارهای مربوط به آش از روز عید غدیر با جمعشدن جوانان برای آوردن هیزم و کنده آغاز میشود. هیزم آش از باغهای اطراف و هر جایی که امکان آوردن هیزم است، تأمین میگردد.
شستن و تمیز کردن دیگ، کمچه، آبگردان و لوازم دیگر از کارهای بعدی برای رفتن به استقبال آش حسین(ع) است. تهیه مواد اولیه آش از جمله گندم، نخود، عدس و غیره و پاکنمودن آنها
و آنگاه ساخت و آماده نمودن اجاق
هنگامیکه اجاق آماده شد دیگها را در کنار هم روی اجاقها قرار داده و مرحله آبگیری صورت میگیرد.
(( لازم به ذکر است که برای مراسم آش پای درخت، مراسم کشتن گوسفندهای نذری هم وجود دارد که سالیان سال است در منزل مرحوم حاجغلامرضا انجام میگیرد و مردم با شور و شوق فراوان هدایای نذری خود را به آنجا میآورند)) بعد از آبگیری دیگها نخست آتش دیگهای مربوط به گوشت و نخود روشن میشود. آتش دیگها هم جنبه اعتقادی پیدا نموده است و بسیاری از زنان و مردان برای رفع حوائج خود نذر میکنند و آتش روشن میکنند. بعد آتش دیگهای دیگر روشن میشود. پس از به جوش آمدن آب ،گندم ریخته میشود البته گندمی که خردشده و الک شده است. در زمانهای قدیم گندم را آب میکردند و به اصطلاح شیرهکش نموده و شیره گندم میریختند، امّا چند سالی است دیگر این طریقه انجام نمیگیرد. بعد نخود ریخته شده در دیگ گوشت را کشیده و به دیکهای اصلی اضافه میکنند و در مراحل بعد عدس، پیاز و گوشت و نمک و فلفل و زردچوبه هرکدام به مقداری معین، چربی حیوانی نیز با پیاز سرخ کرده به آش اضافه میکنند. البته در بعضی مناطق میبد از لوبیا هم در آش استفاده میشود برای دیگ آش حسین(ع) که ظرفیتی به اندازه 1000 نفر دارد این مقدار مواد لازم است:
- گوشت به مقدار لازم که معمولا در آش پای درخت یک گوسفند برای هر دیگ
- گندم برای هر دیگ 5/4 من معادل 27 کیلوگرم
- نخود هر دیگ00 1/3 من (سه من و صد) معادل 20 کیلوگرم
- عدس دیگ00 1/3 من (سه من و صد) معادل 20 کیلوگرم
- پیاز هر دیگ 2 من معادل 12 کیلوگرم
- نمک هر دیگ 5/2 کیلوگرم
- فلفل هر دیگ 100 گرم
- زردچوبه هر دیگ 100 گرم
آش هر دیگ برای حدود 1000 نفر و وزن هر دیک با آش چیزی معادل 700 الی 800 کیلوگرم است.
(( برای کسانیکه کارهای مربوط به آش پای درخت را انجام میدهند ناهار هم طبخ میشود که در منزل حاجغلامرضا توکلی و حبیب دهقانی از مردم پذیرایی میشود. وظیفه پاککردن عدس و نخود هم به عهده زنها است که صورت میگیرد))
کمچهزدن یکی از زیباترین صحنههای آش است برای تهنشین نشدن مواد آش، آن را با بیلهای کوچک مخصوص که به اصطلاح محلّی کمچه گویند، به هم میزنند و این کار بعد از ریختن مواد اصلی آش شروع شده تا آن موقعی که به اصطلاح آش را ((بچون)) میکنند، ادامه دارد. آش نیمخام هم مابین کمچهزدن به مردم داده میشود. سپس درب دیگها را بسته تا هنگام صبح که آش جا بیفتد. ساعت حدود 2 بامداد زمان شروع توزیع آش است که مردم مشتاق از سراسر شهرستان و گاهگاهی از شهرستانهای مجاور برای گرفتن آش به اینجا میآیند. بعد از اتمام توزیع آش لوازم آشپزی و دیگها جمعآوری و شستشو میشود و اجاق نیز جمع میشود و خاطره آشپزی میماند تا سال بعد و محرمی دیگر.
در پایان ذکر چند نکته:
- گوشت و مواد آش، نذری بوده و توسط مردم تأمین میگردد.
- دیگهای آش پای درخت همه متعلق به خود اینجاست و جاهای دیگر هم که مراسم آشپزی دارند دیگهای آنرا به صورت قرضی میبرند و برمیگردانند.
- تا قبل از مراسم آش پای درخت در هیچ کجای میبد چنین آشی طبخ نشده بود و هماکنون آشهایی که پخته میشود الگویی از این آش است
- تعداد دیگهای آش پای درخت که هرساله طبخ می شود 45 عدد می باشد.
والسلام
حبیب خشایی
